“Salviamo i crotti della Valchiavenna e le tradizioni lombarde prima che sia troppo tardi. Perseveriamole per mantenere alto l’interesse nei confronti della nostra storia, per evitare di arrivare al punto di non ritorno”. È questo il grido di allarme che si alza dalla Valchiavenna.
Per chi non lo sapesse il crotto è una cantina naturale climatizzata naturalmente dal “Sorèl”, una sorgente di aria fresca che esce da sottosuolo e mantiene temperatura ed umidità costanti tutto l’anno, indipendentemente dalla temperatura esterna.
Niente a che fare con una comune cantina insomma, perché il crotto è vivo, così come spiegato anche in un video pubblicato di recente su Youtube dai fratelli Fabio e Mauro Salini per spiegare cosa sono ed a cosa servono i crotti (www.youtube.com/watch?v=xVbYS__H8IE).
Al contrario di una cantina “normale”, che viene costruita dove necessita, il crotto insomma poteva essere costruito solo in diretta relazione con la sorgente d’aria. Si doveva quindi adeguare le proprie scelte costruttive in prossimità della sorgente d’aria e non il contrario.
Queste sorgenti sono state utilizzate tutte ormai ed ora, per poterne avere uno è necessaria una compravendita privata, sempre che si abbia la fortuna di trovare un venditore disposto a rinunciare al suo crotto.
I crotti in Valchiavenna sono in totale quasi 900, tutti privati, ed avere la fortuna di poterne visitare uno è una bella rarità.
Un vero crotto, oltre alla “grotta” appena descritta, dove si conservano salumi e formaggi, senza dimenticare il vino, altrimenti i buongustai si offendono. Deve poi avere annessa “la sala”, luogo di aggregazione chiavennasca per eccellenza dove, ancora oggi ci si trova a cantare, chiacchierare e degustare le specialità tradizionali dell’autentica cucina della Valchiavenna davanti al camino acceso.
Nel tempo, i crotti, oltre a luogo di conservazione dei prodotti di sussistenza e ritrovo, si sono evoluti trasformandosi in osterie “rustiche di brutto” dove degustare le specialità tradizionali della gastronomia locale, tutte ovviamente dal livello calorico piuttosto elevato.
La Valchiavenna è un importante punto di passaggio verso l’Engadina e fin da tempi antichi è stato crocevia per il collegamento del nord Italia con l’Europa.
Qui certamente trovi piatti conditi con burro, tanto burro…roba da veri uomini insomma.
A portare avanti questa tradizione ci sono pochi locali che però con caparbietà, continuano e credono nel lavoro sul territorio mantenendo fede alle proprie radici.
Tra questi, il più rappresentativo è certamente il Crotto Quartino, a S. Croce di Piuro, a 5 kilometri dal centro di Chiavenna, direzione Passo del Maloja.
I proprietari, Fabio e Mauro, li trovi sempre lì, con le loro scarpe grosse e la camicia a quadrettoni, sperduti tra le montagne a “tarare” polenta e “ravanare” costine. Uno spettacolo da ammirare insomma, oltre che da degustare.
Fabio e Mauro conducono l’attività, che ha aperto i battenti negli anni trenta, da oltre 20 anni e quando parlano di crotti e tradizioni culinarie chiavennasche sanno bene di cosa parlano.
“Da noi” dicono i fratelli “regna la rusticità al 100%: niente tovaglie, niente camerieri in frac, niente formalità ma solo cucina tradizionale ammazza dieta”.
“Piatti di portata in mezzo al tavolo e via…solo sostanza e poca forma” continuano scherzosamente.
Ma cosa si degusta da voi al Quartino?
“Noi proponiamo pochissimi piatti delle ricette tradizionali delle nonne. Si parte dai salumi, pizzoccheri bianchi della Valchiavenna (da non confondere con quelli di grano saraceno dei cugini valtellinesi), passando poi, per costine, salsiccetta, polenta taragna e i dolci locali, un vero tour de force per buongustai degni di questo nome” continuano ancora i fratelli.
Un menu cosi limitato non vi crea problemi con i clienti?
“Pensa se da domani decidessimo di cambiare il menu e passassimo, che so, agli spaghetti o alla pizza…si scatenerebbe il Far West, i pistoleri della Valchiavenna farebbero una rivoluzione” raccontano ancora.
Poi continuano…
“Noi stiamo cercando di difendere in tutti i modi possibili le tradizioni culinarie della Valchiavenna e cerchiamo di diffonderle su tutti i canali conosciuti del “Globo terracqueo”. Per questo proponiamo esclusivamente l’autentica cucina della Valchiavenna dal 1930. Per difenderla e diffonderla il più possibile. E non facciamo altro, non siamo capaci di farlo” affermano orgogliosi i paladini delle tradizioni chiavennasche.
“Il discorso è molto semplice: se vuoi mangiare cucina messicana vai a Napoli dalla “Pizzeria da Michele”? Se vuoi mangiare Canederli vai da Don Alfonso a Sorrento? Se vuoi la Cotoletta Milanese vai a Venezia al Ristorante Rialto “fasémo cozze frèsche tute e matìne”? Non crediamo proprio. Per questo se vieni da noi in Valchiavenna trovi solo cucina tipica tradizionale della Valchiavenna. Punto.” affermano orgogliosi i fratelli Salini.
Cucina della Valchiavenna che al Crotto Quartino si traduce in:
- Cucina tradizionale servita in piatti di portata in mezzo al tavolo
- Menu completi abbondanti e ben conditi senza divagazioni gastronomiche
- Tavoli di sasso, scomodi ma “veri”
- Sala affollata e un po’ chiassosa
Fermi e decisi i due fratelli insomma, fermamente convinti di tenerla alta la bandiera della difesa delle tradizioni e degli antichi sapori.
